西點面粉越白越好嗎?

很多做西點培訓(xùn)的以為面粉越白越好，因為在我們中國人思維里都以白為美。那么、面粉也是越白質(zhì)量就越高嗎?我們來看看上海西點培訓(xùn)是怎么說。

面粉的顆粒大小、本身含有的色素、儲存過程中多酚氧化酶的“抹黑”、不小心混進去的小麥外皮顆粒都會讓面粉看起來不是那么的白，但這些并不影響它的質(zhì)量。正常的面粉色澤應(yīng)是微黃色。

面粉顆粒越細，對光線的反射效果越好，在視覺上就顯得更白。不過，并不是所有的小麥胚乳都能磨得一樣細，這跟其中的蛋白含量密切相關(guān)。蛋白質(zhì)含量越高，面粉顆粒就越不容易被磨細，面粉自然就顯得黑了。通常在相同工藝下，含蛋白高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉要來得黑一些。

除了顆粒度的影響，小麥胚乳本身還含有一些色素，如葉黃素，胡蘿卜素等。新面粉微黃的色澤，就是因為這些物質(zhì)引起的。不過隨著時間推移，這些物質(zhì)會逐漸降解。在存放一段時間后的面粉中就找不到這種特別的色澤了。

小麥胚乳中還潛藏著多酚氧化酶。它們會把接觸到的無色的酚類物質(zhì)變成黑色的“顏料”。那些被凍傷的香蕉變得混身漆黑，就是多酚氧化酶的杰作。

看來，面粉絕并不是越白質(zhì)量越高，還要考慮到實際的需求。究竟選擇哪種，那就要取決于你的需要了。